ΤΗΣ ΔΡΟΣ ΕΛΕΝΗΣ ΑΝΔΡΕΟΥ RDN*
Τι είναι η γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που αποτελείται από ένα αδιάλυτο κλάσμα της γλουτενίνης και το διαλυτό τηςγλιαδίνης. Φυσιολογικά διασπάται στο λεπτό έντερο από μία πεπτιδάση η οποία όταν έχει μειωμένη δραστικότητα ή λείπει από τον οργανισμό, την αφήνει αδιάσπαστη και αυτή εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου βλάπτοντας τις εντερικές λάχνες και παρεμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως σακχάρων, αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και κυρίως λιπιδίων. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι να δημιουργεί ένα τρισδιάστατο πλέγμα στα μόρια του τροφίμου, ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκο-ελαστικότητα δηλαδή ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα.
Πού βρίσκεται η γλουτένη;
Η γλουτένη απαντάται φυσιολογικά στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι, στη βρώμη, το πλιγούρι, το κους κους και βρίσκεται επίσης σε προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, μπύρα, κάποια ποτάόπως επίσης στα αλλαντικά, τα συσκευασμένα τυριά, τις έτοιμες σάλτσες, γλυκά, γιαούρτια με γεύσεις, κοσνέρβες. ΤΙΠ: πολλές φορές κρίνεται απαραίτητη η ανάγνωση της συσκευασίας και της ετικέτας γιατί η λέξη γλουτένη και τα προϊόντα που περιέχεται μπορεί να μην αναγράφονται με τις κοινές λέξεις π.χ. σιτάρι ή για να είστε 100% σίγουροι ότι το προϊόν σας δεν περιέχει γλουτένη μπορείτε να πάρετε τηλέφωνο τον κατασκευαστή. Π.χ. διαβάστε ή εντοπίστε λέξεις που να υποδεικνύουν την παρουσία γλουτένης όπως:
Συστατικά που ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη:
Γιατί πολλοί φοβούνται την γλουτένη;
Η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες φλεγμονώδεις, ανοσολογικές και αυτοάνοσες αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα. Το φάσμα των διαταραχών που σχετίζονται με τη γλουτένη περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, την:
Αυτές οι διαταραχές αντιμετωπίζονται με αυστηρή τήρηση δίαιτας χωρίς γλουτένη. Εάν δεν πάσχετε από κάποια πάθηση σχετιζόμενη με τη γλουτένη, τότε δεν υπάρχει κάποια σύσταση για την αποφυγή κατανάλωσής της, καθώς η γλουτένη δε σχετίζεται με την απώλεια ή την αύξηση του σωματικού βάρους, ενώ παράλληλα, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν αποτελεί ορθή πρακτική απώλειας βάρους. Αντίθετα, φαίνεται ότι μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη, εάν δεν έχει συσταθεί από κάποιον ειδικό διαιτολογο/ κλινικο διαιτολογο, μπορεί να υστερεί σημαντικά στην πρόσληψη πρωτεΐνης και ταυτόχρονα να ενισχύει την πρόσληψη κορεσμένου λίπους ενέργειας και άλατος, οδηγώντας τελικά σε αύξηση του σωματικού βάρους και πιθανόν σε διατροφικές ελλείψεις.
Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη η οποία είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα και συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν αλλοιώσεις στο βλεννογόνο του εντέρου, εμποδίζοντας έτσι τη φυσιολογική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και μπορεί να προκαλέσει εκδήλωση ασθενειών όπως αναιμία, οστεοπόρωση, διάρροια, καθυστέρηση στην ανάπτυξη, απώλεια βάρους και άλλα.
Διατροφή ελεύθερη γλουτένης επιτρέπει στο έντερο να επουλώσει τη φλεγμονή βελτιώνοντας έτσι συμπτώματα όπως κοιλιακά άλγη, πρήξιμο, διάρροια και απώλεια βάρους και είναι η μόνη λύση για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Ακόμη και στην κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη απαιτείται σωστός χειρισμός των μαγειρικών σκευών, κουζίνας ώστε να μην επιμολυνθούν από εξωτερική γλουτένη, καθώς και δική μας προσωπική υγιεινή.
Ποια είναι η θρεπτική αξία της διατροφής ελεύθερης γλουτένης;
Έρευνες δείχνουν ότι τα άτομα που ακολουθούν χρόνια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης Β12 και μετάλλων, επειδή τείνουν να αποκλείουν αμυλούχα τρόφιμα από τη διατροφή τους, ενώ έχουν αυξημένη πρόσληψη ζωικού λίπους/πρωτεΐνης, σακχάρων και αλατιού είτε γιατί στρέφονται σε τρόφιμα ζωικής κυρίως προελεύσεως είτε γιατί σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι πλούσια σε λίπος και αλάτι και δεν είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα. Απαιτείται εξειδικευμένος σχεδιασμός μιας ισορροπημένης διατροφής από Διαιτολόγο σε αυτά τα άτομα ώστε να είναι ισορροπημενη.
Ενδεικτικές συνταγές χωρίς γλουτένη
|
ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ |
ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
|
|
1. Δημητριακά (όσπρια) και άλευρα
|
|
|
2. Ψωμί και γλυκίσματα
|
|
|
3. Ζυμαρικά
|
|
|
4. Κρέας, πουλερικά και ψάρια
|
|
|
5. Γαλακτοκομικά και αυγά
|
|
|
6. Λίπη
|
|
|
7. Λαχανικά
|
|
|
8. Φρούτα
|
|
|
9. Διάφορα
|
|
|
10. Γενικά, Διατροφή ελεύθερη γλουτένης Τα τρόφιμα που μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα:
|
Ορισμένα φάρμακα, συμπληρώματα διατροφής αλλά και οδοντόπαστες και καλλυντικά, όπως κραγιόν, μπορεί να περιέχουν γλουτένη. Επιπλέον μερικά είδη πλαστελίνης μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης, οπότε στην περίπτωση παιδιών με κοιλιοκάκη, χρειάζεται προσοχή στο καλό πλύσιμο των χεριών. Το θέμα της επιμόλυνσης είναι μείζονος σημασίας στην περίπτωση των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Επιμόλυνση είναι η επαφή ενός προϊόντος χωρίς γλουτένη με κάποιο άλλο που περιέχει γλουτένη ή ίχνη γλουτένης ή η επαφή με άλλους εξωτερικούς παράγοντες, όπως σκεύη, συσκευές ή αποθηκευτικούς χώρους που είναι πιθανόν να έχουν έρθει σε επαφή με γλουτένη.
|
Στον παραπάνω πίνακα αναγράφονται αναλυτικά όλες οι ομάδες τροφίμων και τα τρόφιμα των οποίων η κατανάλωση επιτρέπεται από ασθενείς με κοιλιοκάκη. Ιδιαίτερη σημασία θα πρέπει να δίδεται στην ανάγνωση των διατροφικών ετικετών. Στα προϊόντα που είναι ελεύθερα γλουτένης, υπάρχει η επιγραφή ΧΓ ή “gluten free”.
Τα πιο σημαντικά βήματα για την αποφυγή επιμόλυνσης είναι:
*Κλινική Διαιτολόγος
Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Πανεπιστήμιο Λευκωσίας
