Διατροφή χωρίς γλουτένη


ΤΗΣ ΔΡΟΣ ΕΛΕΝΗΣ ΑΝΔΡΕΟΥ RDN*

Τι είναι η γλουτένη.

Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που αποτελείται από ένα αδιάλυτο κλάσμα της γλουτενίνης και το διαλυτό τηςγλιαδίνης. Φυσιολογικά διασπάται στο λεπτό έντερο από μία πεπτιδάση η οποία όταν έχει μειωμένη δραστικότητα ή λείπει από τον οργανισμό, την αφήνει αδιάσπαστη και αυτή εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου βλάπτοντας τις εντερικές λάχνες και παρεμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως σακχάρων, αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και κυρίως λιπιδίων. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι να δημιουργεί ένα τρισδιάστατο πλέγμα στα μόρια του τροφίμου, ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκο-ελαστικότητα δηλαδή ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα.

Πού βρίσκεται η γλουτένη;

Η γλουτένη απαντάται φυσιολογικά στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι, στη βρώμη, το πλιγούρι, το κους κους και βρίσκεται επίσης σε προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, μπύρα, κάποια ποτάόπως επίσης στα αλλαντικά, τα συσκευασμένα τυριά, τις έτοιμες σάλτσες, γλυκά, γιαούρτια με γεύσεις, κοσνέρβες. ΤΙΠ: πολλές φορές κρίνεται απαραίτητη η ανάγνωση της συσκευασίας και της ετικέτας γιατί η λέξη γλουτένη και τα προϊόντα που περιέχεται μπορεί να μην αναγράφονται με τις κοινές λέξεις π.χ. σιτάρι ή για να είστε 100% σίγουροι ότι το προϊόν σας δεν περιέχει γλουτένη μπορείτε να πάρετε τηλέφωνο τον κατασκευαστή. Π.χ. διαβάστε ή εντοπίστε λέξεις που να υποδεικνύουν την παρουσία γλουτένης όπως:

  • Πρωτεΐνες σιταριού
  • Υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού
  • Άμυλο σίτου / υδρολυμένο άμυλο σιταριού
  • Σιτάλευρο
  • Βύνη (από κριθάρι)
  • Farina
  • Σεϊτάν(υποκατάστατο κρέατος σε χορτοφαγικά πιάτα)
  • Εκχύλισμα σίτου
  • Άλλες ονομασίες τύπου: Triticum vulgare (σιτάρι) Τριτικάλε, Hordeum vulgare (κριθάρι), Secale cereale (σίκαλη), Triticum spelta

Συστατικά που ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη:

  • Φυτική πρωτεΐνη /υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
  • Τροποποιημένο άμυλο
  • Φυσικό άρωμα ή Τεχνητή γεύση /αρώματα
  • Καραμελόχρωμα
  • Μπαχαρικά
  • Αρωματικές ύλες
  • Φυτικό άμυλο- Δεξτρίνη- Μαλτοδεξτρίνη
  • Συντηρητικά από Ε1400-Ε1500

Γιατί πολλοί φοβούνται την γλουτένη;

Η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες φλεγμονώδεις, ανοσολογικές και αυτοάνοσες αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα. Το φάσμα των διαταραχών που σχετίζονται με τη γλουτένη περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, την:

  1. κοιλιοκάκη (1-2% του πληθυσμού)
  2. ευαισθησία στη γλουτένη (6-10% του πληθυσμού)
  3. ερπητοειδή δερματίτιδα
  4. αταξία γλουτένης
  5. παθήσεις του εντέρου π.χ. σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου όπου η γλουτένη πιθανώς να τους προκαλεί συμπτώματα χρειάζονται την διατροφή χωρίς γλουτενη.

Αυτές οι διαταραχές αντιμετωπίζονται με αυστηρή τήρηση δίαιτας χωρίς γλουτένη. Εάν δεν πάσχετε από κάποια πάθηση σχετιζόμενη με τη γλουτένη, τότε δεν υπάρχει κάποια σύσταση για την αποφυγή κατανάλωσής της, καθώς η γλουτένη δε σχετίζεται με την απώλεια ή την αύξηση του σωματικού βάρους, ενώ παράλληλα, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν αποτελεί ορθή πρακτική απώλειας βάρους. Αντίθετα, φαίνεται ότι μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη, εάν δεν έχει συσταθεί από κάποιον ειδικό διαιτολογο/ κλινικο διαιτολογο, μπορεί να υστερεί σημαντικά στην πρόσληψη πρωτεΐνης και ταυτόχρονα να ενισχύει την πρόσληψη κορεσμένου λίπους ενέργειας και άλατος, οδηγώντας τελικά σε αύξηση του σωματικού βάρους και πιθανόν σε διατροφικές ελλείψεις.
Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη η οποία είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα και συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν αλλοιώσεις στο βλεννογόνο του εντέρου, εμποδίζοντας έτσι τη φυσιολογική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και μπορεί να προκαλέσει εκδήλωση ασθενειών όπως αναιμία, οστεοπόρωση, διάρροια, καθυστέρηση στην ανάπτυξη, απώλεια βάρους και άλλα.

Διατροφή ελεύθερη γλουτένης επιτρέπει στο έντερο να επουλώσει τη φλεγμονή βελτιώνοντας έτσι συμπτώματα όπως κοιλιακά άλγη, πρήξιμο, διάρροια και απώλεια βάρους και είναι η μόνη λύση για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Ακόμη και στην κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη απαιτείται σωστός χειρισμός των μαγειρικών σκευών, κουζίνας ώστε να μην επιμολυνθούν από εξωτερική γλουτένη, καθώς και δική μας προσωπική υγιεινή.

Ποια είναι η θρεπτική αξία της διατροφής ελεύθερης γλουτένης;

Έρευνες δείχνουν ότι τα άτομα που ακολουθούν χρόνια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης Β12 και μετάλλων, επειδή τείνουν να αποκλείουν αμυλούχα τρόφιμα από τη διατροφή τους, ενώ έχουν αυξημένη πρόσληψη ζωικού λίπους/πρωτεΐνης, σακχάρων και αλατιού είτε γιατί στρέφονται σε τρόφιμα ζωικής κυρίως προελεύσεως είτε γιατί σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι πλούσια σε λίπος και αλάτι και  δεν είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα. Απαιτείται εξειδικευμένος σχεδιασμός μιας ισορροπημένης διατροφής από Διαιτολόγο σε αυτά τα άτομα ώστε να είναι ισορροπημενη. 

Ενδεικτικές συνταγές χωρίς γλουτένη

  • Ρύζι με λαχανικά
  • Ψωμί χωρίς γλουτένη
  • Σπασμένος πουρές πατάτας…
  • Μαυρομάτικα κοκκινιστά
  • Πρασόρυζο
  • Μους αβοκάντο
  • Κοτόπουλο λεμονάτο με πατάτες στο φούρνο…
  • Κοτόπουλο με κινόα
  • Σαλάτα ταμπουλέ με κινόα
  • Creme Brulee
  • Σπιτικές μαρμελάδες
  • Σολομός με πουρέ γλυκοπατάτας

 ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ 

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

 

1. Δημητριακά (όσπρια) και άλευρα

  • Ρύζι, ρυζάλευρο, πίτουρο ρυζιού, καλαμπόκι (αραβόσιτος), καλαμποκάλευρο, σόγια, αλεύρι σόγιας, πατάτα, άμυλο και αλεύρι πατάτας, αρακάς ,φακές, ρεβίθια, κινόα, φαγόπυρο, κεχρί
  • Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το ρύζι και το καλαμπόκι
  • Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη και τα άλευρα αυτών, σιμιγδάλι, κουσκούς, πίτουρο και σπέρμα σιταριού, πλιγούρι
  • Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το σιτάρι, μούσλι

 

2.  Ψωμί και γλυκίσματα

  • Ειδικά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης, όπως ψωμιά, μπισκότα, κέικ, ζύμη για πίτσα, κουλούρια, μίγματα αλεύρων, μαρέγκα, σαντιγί, αμυγδαλωτά, ταχίνι
  • Όλα τα κανονικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα, κρουασάν, τσουρέκια, κέικ, μπισκότα, κράκερ, πάστες, πουτίγκες, πίτσες, φύλλο για πίτες και πίτες για σουβλάκια

3.  Ζυμαρικά

  • Ζυμαρικά από καλαμπόκι και ρύζι και ειδικά ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης (του εμπορίου)
  • Όλα τα φρέσκα, αποξηραμένα και κονσερβοποιημένα ζυμαρικά

 

4.  Κρέας, πουλερικά και ψάρια

  • Όλα τα φρέσκα κρέατα και πουλερικά, τα κονσερβοποιημένα ή συσκευασμένα κρέατα που περιέχουν μόνο τα φυσικά τους υγρά, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά που περιέχουν μόνο κρέας
  • Όλα τα φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα ψάρια, που δεν προετοιμάζονται με αλεύρι ή σερβίρονται με έτοιμες σάλτσες
  • Κρεατόπιτες και λουκάνικα που δεν είναι 100% κρέας, κρέας και πουλερικά που συνοδεύονται από έτοιμες σάλτσες
  • Οι κροκέτες και τα κομμάτια ψαριού (fish sticks ή fish fingers)

 

5.   Γαλακτοκομικά και αυγά

  • Γάλα, γιαούρτι, αφρόγαλα, τυρί (αγελαδινό, κατσικίσιο, σόγιας)
  • Αυγά
  • Γιαούρτι με μούσλι ή άλλα δημητριακά, κρέμα τυριού (cheese spread), ροκφόρ, blue cheese,  τυροκροκέτες

 

6.  Λίπη

  • Βούτυρο, μαργαρίνη, ελαιόλαδο και σπορέλαια, ελιές, ξηροί καρποί, σουσάμι
  • Έτοιμα dressing, φυτική κρέμα, υποκατάστατα λίπους, μαγιονέζα που περιέχει κριθάρι, βρώμη, σίκαλη ή σιτάρι, ξηροί καρποί με επικάλυψη αλεύρων

7.  Λαχανικά

  • Όλα εκτός από αυτά που απαγορεύονται

 

  • Κροκέτες λαχανικών ή όσα έχουν επαλειφθεί με αλεύρι

8.  Φρούτα

  • Όλα τα φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα)
  • Κομπόστες με σιρόπι, σάλτσες φρούτων

 

9.  Διάφορα

  • Ζάχαρη, μαρμελάδα, μέλι, σορμπέ, σαντιγί
  • Αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά, μπαχαρικά, καρυκεύματα
  • Τσάι, καφές (χωρίς πρόσθετα γεύσης), κακάο, χυμοί φρούτων
  • Κρασί, ρούμι, τεκίλα, καθαρά αποστάγματα
  • Γαλακτοκομικά με βύνη
  • Έτοιμα ροφήματα σοκολάτας, υποκατάστατα καφέ και τσάι
  • Ζελέ
  • Μπύρα, τζιν, βότκα, ουίσκι
  • Μαγιονέζα, μουστάρδα
  • Ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες

 

10. Γενικά, Διατροφή ελεύθερη γλουτένης

Τα τρόφιμα που  μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα:

  • Τρόφιμα τα οποία είναι από τη φύση τους απαλλαγμένα από γλουτένη: το ρύζι, οι πατάτες, το καλαμπόκι, Κινόα Φαγόπυρο, Κεχρί, Σόγια το κρέας, το ψάρι, φρέσκα φρούτα κα λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια αλλά και τα γαλακτοκομικά
  • Σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη που φέρουν πάνω την απαραίτητη επισήμανση «χωρίς γλουτένη» όπως ψωμί χωρίς γλουτένη, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, κράκερς όλα χωρίς γλουτένη.
  • Κρασί, καφές, τσάι και όλα τα ποτά από απόσταξη.

Ορισμένα φάρμακα, συμπληρώματα διατροφής αλλά και οδοντόπαστες και καλλυντικά, όπως κραγιόν, μπορεί να περιέχουν γλουτένη. Επιπλέον μερικά είδη πλαστελίνης μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης, οπότε στην περίπτωση παιδιών με κοιλιοκάκη, χρειάζεται προσοχή στο καλό πλύσιμο των χεριών.

Το θέμα της επιμόλυνσης είναι μείζονος σημασίας στην περίπτωση των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Επιμόλυνση είναι η επαφή ενός προϊόντος χωρίς γλουτένη με κάποιο άλλο που περιέχει γλουτένη ή ίχνη γλουτένης ή η επαφή με άλλους εξωτερικούς παράγοντες, όπως σκεύη, συσκευές ή αποθηκευτικούς χώρους που είναι πιθανόν να έχουν έρθει σε επαφή με γλουτένη.

 

Στον παραπάνω πίνακα αναγράφονται αναλυτικά όλες οι ομάδες τροφίμων και τα τρόφιμα των οποίων η κατανάλωση επιτρέπεται από ασθενείς με κοιλιοκάκη. Ιδιαίτερη σημασία θα πρέπει να δίδεται στην ανάγνωση των διατροφικών ετικετών. Στα προϊόντα που είναι ελεύθερα γλουτένης, υπάρχει η επιγραφή ΧΓ ή “gluten free”.

Τα πιο σημαντικά βήματα για την αποφυγή επιμόλυνσης είναι:

  • η ξεχωριστή αποθήκευση των τροφίμων με και χωρίς γλουτένη
  • η καθαριότητα των χώρων (πάγκοι, ντουλάπια, ράφια κλπ.)
  • η καθαριότητα των σκευών ή η χρήση διαφορετικών σκευών
  • η καθαριότητα των ηλεκτρικών συσκευών (τοστιέρα, φρυγανιέρα, φούρνος κλπ.) ή η χρήση διαφορετικών συσκευών
  • χρήση καθαρού λαδιού για τηγάνισμα (όχι το ίδιο στο οποίο έχει τηγανιστεί τρόφιμο με γλουτένη) και καθαρού νερού για βράσιμο ζυμαρικών-ρυζιού
  • ενημέρωση των χώρων εστίασης για τις διατροφικές ιδιαιτερότητες όταν επιλέγουμε να γευματίσουμε εκτός σπιτιού
  • ενημέρωση καταστημάτων προμήθειας προϊόντων, για κοπή τυριού-αλλαντικού χωρίς γλουτένη σε διαφορετικό μηχάνημα

*Κλινική Διαιτολόγος

Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Πανεπιστήμιο Λευκωσίας

[email protected]




Comments (0)


This thread has been closed from taking new comments.




Newsletter












1204