Πάσχα και φλαούνες

ΤΗΣ ΔΡΟΣ ΕΛΕΝΗΣ Π. ΑΝΔΡΕΟΥ*

Το Πάσχα είναι μια από τις πιο λαμπρές γιορτές τις Ορθοδοξίας και για εμάς τους Έλληνες ο εορτασμούς του συνοδεύεται με φαγοπότι. Στο κάθε τραπέζι θα δούμε την σούβλα-αρνί, μαγειρίτσα, τσουρέκια, και οπωσδήποτε σύμφωνα με την Κυπριακή παράδοση τις φλαούνες. Οι φλαούνες έχουν τις δικές τους ιδιαιτερότητες σε κάθε περιοχή της Κύπρου. Όμως, η βασική συνταγή είναι η ίδια. Τα κύρια χαρακτηριστικά όλων των φλαούνων είναι το μπόλικο ολόπαχο τυρί (ως συνήθως με 50% λιπαρά), χαλούμι (που είναι επίσης πλούσιο σε κορεσμένο λίπος), αυγά για να μπορέσουν να ενωθούν τα τυριά, αλεύρι, σουσάμι και σταφίδες (που είναι προαιρετικές). Μια ανάλυση θρεπτικής αξίας μια απλής συνταγής φλαούνας θα μας δείξει ότι οι φλαούνες είναι ψηλές σε περιεκτικότητα πρωτεΐνης, υδατανθράκων, με ικανοποιητικές ποσότητες ασβεστίου, βιταμινών Α, Δ, Κ, Β12, και Β2, καλίου και σιδήρου. Όμως, είναι πλούσιες και σε περιεκτικότητα κορεσμένου λίπους (ζωικού), χοληστερόλης, νατρίου και θερμίδων. Έτσι, κατάχρηση τους μπορεί να συμβάλουν στο πρόβλημα των ατόμων που πάσχουν από καρδιοπάθειες ή έχουν ψηλή χοληστερόλη και ψηλή αρτηριακή πίεση ή είναι διαβητικοί ή απλώς αν έχουν πρόβλημα βάρους.

Ιστορικό της φλαούνας

Η φλαούνα είναι παραδοσιακό κυπριακό πασχαλινό έδεσμα που καταναλώνεται μετά την Ανάσταση.

Σύμφωνα με διάφορες εκδοχές η λέξη προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη παλάθη (παρασκεύασμα με ξηρά φρούτα) ή από τη συνώνυμη λατινική λέξη fladonis. Κατά άλλη εκδοχή η φλαούνα προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα φλάω (θλίβω). Ως λέξη η φλαούνα απαντάται και στην Αρκαδία και προσδιορίζει την πίτα που φτιάχνεται στην πλάκα και ψήνεται στα κάρβουνα. Στην Κύπρο τα συγκεκριμένα εδέσματα λέγονται φλαούνες και σπανιότερα βλαούνες. Στην περιοχή του Καραβά ονομαζόταν φεσούδκια ενώ στην Καρπασία ήταν γνωστά ως αφλαούνες. Ακόμα , στην Πάφο αναφέρονται ως Πασκιά, Πασχαλινή πίτα με γέμιση. Οι «πασκιές», πήραν το όνομά τους από το Πάσχα. Η γέμισή τους αποτελείται από μικρά κομμάτια τηγανισμένου κρέατος, αρνιού ή εριφιού, με κανέλα, πιπέρι και κρεμμύδια, ανακατεμένου με «φουκό» (γέμιση) των «φλαούνων»

Οι φλαούνες παρασκευάζονται στην Κύπρο τουλάχιστον από τον 19ο αιώνα. Σύμφωνα με την παράδοση φτιάχνονταν κατά το Μεγάλο Σάββατο και στη συνέχεια μεταφέρονταν στις εκκλησίες και καταναλώνονταν μετά την Ανάσταση. Επίσης προσφέρονταν σε ξένους επισκέπτες αλλά και σε άτομα που δεν είχαν τη δυνατότητα να τα παρασκευάσουν οι ίδιοι (ηλικιωμένοι, άποροι κλπ). Οι φλαούνες είναι τρόφιμο που στις παλιότερες εποχές χρησιμοποιούταν για τη μετάβαση των πιστών από τη νηστεία στην κατανάλωση μη νηστίσιμων τροφών χωρίς να δημιουργούνται στομαχικές διαταραχές.

Μια φλαούνα αποτελείται από ειδικό τριμμένο τυρί (συνήθως ένα μείγμα από χαλλούμι, μυζήθρα, γραβιέρα και κεφαλοτύρι, προζύμι, αυγά, σταφίδες και διάφορα μυρωδικά όπως μέχλεπι, μαστίχα και δυόσμος, αλείφεται με σουσάμι και αυγό και έπειτα ψήνεται στο φούρνο.

Πηγές:

• «Φλαούνα: Ονομασία προέλευσης». Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
• «Φλαούνα: Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος». Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
• Thacker, Anita. Barton, Arlene (2012). Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetic. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell, σελ. 298. ISBN9781405173582.

Έχοντας τα πιο πάνω υπόψη θα προσπαθήσω να παραθέσω μια διαφορετική φλαουνα με λιγότερο λίπος και ιδιαίτερα κορεσμένα λιπαρά αλλά και θερμίδες στο ήμισυ των παραδοσιακών φλαούνων. Ο συνοπτικός πίνακας αναφέρει στις θερμίδες και την ποσότητα λίπους των παραδοσιακών Κυπριακών Πασχαλινών εδεσμάτων. Ο δεύτερος πίνακας δείχνει τις διαβητικές ανταλλαγές / ισοδύναμα που αναλογούν στα ισοδύναμα φαγητά που θα πρέπει να αφαιρεθούν από το ημερήσιο διαιτολόγιο κάποιου που προσέχει είναι για προβλήματα υγείας είτε λόγω βάρους.

Έτσι για σας που προσέχετε για τους δικούς σας λόγους πιο κάτω θα σας δώσω μια τροποποιημένη συνταγή φλαούνας με αναρή.

Φλαούνες με Αναρή

Ζύμη: 5 φλ. αλεύρι .

Η κατάσταση της υγείας μας επηρεάζει την ικανότητα απομνημόνευσης και τη δυνατότητα συγκέντρωσης μας, νους υγιής εν σώματι υγιή κατά το αρχαίο ρητό. Σύμφωνα με έρευνες έχει αποδειχτεί ότι η σιδηροπενική αναιμία (έλλειψη σιδήρου) αλλά και η έλλειψη βιταμινών του συμπλέγματος Β ( θειαμίνη-β1,ριβοφλαβίνη-β2,νιασίνη-β3,φολικό οξύ, βιοτίνη, πυριδοξίνη-β6, παντοθενικό οξύ-β5, χολίνη, ινοσιτόλη και βιταμίνη β12) δημιουργούν προβλήματα στη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος (χαμηλότερος δείκτης ευφυΐας και ικανότητα εκμάθησης, προβλήματα συγκέντρωσης και συμπεριφοράς). Η καλύτερη πηγή σιδήρου είναι το συκώτι, το κρέας, το αυγό, τα όσπρια και το σπανάκι, ενώ τα ίδια τρόφιμα αποτελούν και πολύ καλή πηγή των βιταμινών Β, όπως και τα δημητριακά ,οι ξηροί καρποί, τα γαλακτοκομικά ,τα βαθυπράσινα φυλλώδη λαχανικά κλπ.

Πηγές:

Ψευδάργυρος: οστρακοειδή ψάρια, ψάρι, ολοσίταρα δημητριακά, σπόροι (κολοκύθας, πασατέμπο) μπιζέλι, φασόλια, σιτάρι

Boron : φιστίκια, αμύγδαλα, καρύδια

Β-καροτίνη: καρότο, πατάτα, πορτοκάλι, ντομάτα, γλυκοκόλοκο, (γενικά τα πορτοκάλια και κίτρινα φρούτα και λαχανικά και πράσινα φυλλώδες λαχανικά)

Βιταμίνη Β1: Δημητριακά, κρέας, γάλα, αυγό. Όσπρια, μαγιά, μπιζέλια, φασολάκια, αμύγδαλα κ.λ.π.

Βιταμίνη Β2: γάλα, αυγά, κρέας, συκώτι, κρέας, χορταρικά, πλήρη δημητριακά, όσπρια, ζυθόζυμη κ.λ.π.

Βιταμίνη Β6: κρεατικά, χορταρικά, πλήρη δημητριακά, γάλα, ζυθόζυμη κ.λ.π.

Πολύπλοκοι υδατάνθρακες: ολοσίταρα, ολικής αλέσεως δημητριακά, λαχανικά, φρούτα

Σίδηρο: heme σίδηρο (καλής απορροφητικότητας) – αυγό, κόκκινο κρέας,

Ψάρι, κοτόπουλο

Non- heme σίδηρο (μειωμένης απορροφητικότητας)– όσπρια, παστά φρούτα, σκούρα πράσινα φυλλώδες λαχανικά.

Για να βελτιώσετε την απορροφητικότητα του σιδήρου στον οργανισμό συνοδεύετε τις τροφές με σίδηρο (ιδιαίτερα αυτές της μειωμένης απορροφητικότητας) με βιταμίνη C (εσπεριδοειδή, ντομάτα, ακτινίδιο). Επίσης αποφεύγετε τις υπερβολικές ποσότητες ασβεστίου (γαλακτοκομικά προϊόντα) ή φυτικών ινών (ολοσίταρα, πιτυρούχα προϊόντα) σε συνδυασμό με αυτές τις τροφές σιδήρου για ενίσχυση της απορροφητικότητας στον οργανισμό.

Τι πρέπει να περιέχει το διαιτολόγιο σας:

- μαγειρικό βότανο, χόρτο (culinary herbs) ιδιαίτερα δεντρολίβανο

- σταφύλι, μήλο, αχλάδι

- σκόρδο, σιτάρι

- κρέας, αμύγδαλα

- φασόλια, σκούρα πράσινα και πορτοκαλιά φρούτα και λαχανικά

- ψαρικά, μουρουνέλαιο

Αποφεύγετε

- Απλή ζάχαρη (γλυκά, σοκολάτες, μέλι)

- καφεΐνη (όχι περισσότερο από 2φλ/ μέρα

- αλκοόλ

- ζωικό λίπος

Έρευνες έδειξαν ότι χορήγηση σκευασμάτων με πολυβιταμίνες και ιχνοστοιχεία για οκτώ μήνες σε παιδιά που η διατροφή τους χαρακτηριζόταν διατροφικά ανεπαρκείς βελτίωσε την μνήμη και συγκέντρωση τους και κατ’ επέκταση και το επίπεδο του IQ τους.
Τρόφιμα σημαντικής θρεπτικής αξίας για τους Εφήβους
Τρώτε περισσότερο

*Κλινική Διαιτολόγος

Πρόεδρος Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου

Επίκουρη Καθηγήτρια Πανεπιστήμιου Λευκωσίας

eandreou@eleniandreou.diet