ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΠΑΠΑΜΙΧΑΗΛ MSc RD
*Ο καρκίνος είναι μια ασθένεια η οποία μπορεί να επηρεάσει οποιοδήποτε μέρος του σώματος, όπου το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η ανάπτυξη μη φυσιολογικών κυττάρων. Η ασθένεια αυτή έχει μεγάλο επιπολασμό και ο κίνδυνος νοσηρότητας και θνησιμότητας του είναι επίσης μεγάλος.
Μερικοί από τους παράγοντες που συμβάλλουν στην εμφάνιση της νόσου είναι η χρήση καπνού, η κατανάλωση αλκοόλ, η ανθυγιεινή διατροφή, η σωματική αδράνεια, η ατμοσφαιρική ρύπανση και χρόνιες λοιμώξεις αποτελούν παράγοντες κινδύνου για καρκίνο. Περίπου το 13% των καρκίνων που διαγνώστηκαν το 2018 παγκοσμίως αποδίδονταν σε καρκινογόνες λοιμώξεις, συμπεριλαμβανομένων του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, του ιού των ανθρώπινων θηλωμάτων (HPV), του ιού της ηπατίτιδας Β, του ιού της ηπατίτιδας C και του ιού Epstein-Barr.
Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα τρόφιμα μπορεί να προέρχονται από την ίδια τη σάρκα των ζώων (για παράδειγμα, κρέας, ψάρι και πουλερικά) ή τρόφιμα που παράγονται από ζώα (για παράδειγμα αυγά, καθώς και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γάλα και προϊόντα από γάλα, όπως τυρί, βούτυρο και γιαούρτι).
Οι ζωικές τροφές είναι γενικά καλή πηγή πρωτεΐνης, αλλά η περιεκτικότητα σε λίπος ποικίλλει ανάλογα με το είδος από το οποίο προέρχονται. Ακόμα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι καλή πηγή ασβεστίου. Η κατανάλωση τροφίμων όπως το κόκκινο κρέας και του ψαριού αυξάνεται παράλληλα με την οικονομική ανάπτυξη. Από την άλλη η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων ποικίλλει καθώς η δυσανεξία στη λακτόζη που παρουσιάζει μεγάλο επιπολασμό, είναι μια κατάσταση υγείας που επιβάλλει την διακοπή της κατανάλωσης τους σε όσα άτομα έχουν αυτή τη νόσο.
Το κρέας και το ψάρι μπορούν να υποστούν επεξεργασία πριν από την κατανάλωση τους. Οι πιο κλασσικές μέθοδοι επεξεργασίας είναι το κάπνισμα, η ωρίμανση, το αλάτισμα ή η προσθήκη συντηρητικών. Επιπλέον, τα τρόφιμα αυτά μαγειρεύονται συχνά σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο στο φούρνο ή το μπάρμπεκιου (ψήσιμο σε κάρβουνο). Αυτές οι μέθοδοι επεξεργασίας και παρασκευής μπορεί να επηρεάσουν τη χημική σύνθεση καθώς και τη θρεπτική αξία των ζωικών τροφίμων.
Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες, η παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα και το μαγείρεμα με διάφορους τύπους ψησίματος έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, που και οι δύο έχουν συνδεθεί με την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου. Επιπρόσθετα, ο αιμικός σίδηρος που υπάρχει σε υψηλά επίπεδα στο κόκκινο κρέας, έχει αποδειχθεί ότι προάγει την ογκογένεση του παχέος εντέρου διεγείροντας τον ενδογενή σχηματισμό της καρκινογόνου ένωσης N-nitroso.
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι σχηματίζονται όταν οργανικές ουσίες όπως το κρέας καίγονται ατελώς, μπορεί επίσης να έχουν καρκινογόνο δυναμικό. Το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο στο μπάρμπεκιου, με την έντονη θερμότητα σε άμεση φλόγα έχει σαν αποτέλεσμα να πέφτει λίπος στην καυτή φωτιά, προκαλώντας φλόγες. Αυτές οι φλόγες περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες που κολλάνε στην επιφάνεια των τροφίμων.
Έτσι, σύμφωνα με τα πιο πάνω συμπεραίνουμε ότι η κατανάλωση είτε κόκκινου είτε επεξεργασμένου κρέατος είναι αιτίες καρκίνου του παχέος εντέρου. Αυτή βέβαια η σύσταση δεν εννοεί την πλήρη διακοπή της κατανάλωσης κρέατος καθώς είναι πολύτιμη πηγή θρεπτικών συστατικών, ιδίως πρωτεϊνών, σιδήρου, ψευδαργύρου και βιταμίνης Β12. Η συνιστάμενη ποσότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, σύμφωνα με τις συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Έρευνας του καρκίνου και του Αμερικάνικου Ινστιτούτου Έρευνας του καρκίνου, είναι οι τρεις μερίδες την εβδομάδα. Τρεις μερίδες ισοδυναμούν με περίπου 350–500g μαγειρεμένου κρέατος. Από την άλλη η κατανάλωση του επεξεργασμένου κρέατος πρέπει να είναι πολύ λίγη, έως και καθόλου.
Τέλος η πρόσληψη γαλακτοκομικών προϊόντων προλαμβάνει την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου. Αυτό αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε ασβέστιο. Εκτός από το ασβέστιο, τα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ μπορούν επίσης να προστατεύσουν από τον καρκίνο του παχέος εντέρου, ενώ η καζεΐνη και η λακτόζη στο γάλα μπορεί να αυξήσουν τη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου. Άλλα θρεπτικά συστατικά ή βιοενεργά συστατικά σε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως η λακτοφερίνη, η βιταμίνη D (από εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα) ή τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας (κυρίως το βουτυρικό οξύ) μπορούν επίσης να προσδώσουν ορισμένες προστατευτικές λειτουργίες έναντι του καρκίνου του παχέος εντέρου.
*Κλινικός Διαιτολόγος
ditris_pap@hotmail.com
ING.jpg
)
